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鍋料理

鍋料理の種類やレシピについて説明しています。

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常夜鍋とその作り方

常夜鍋は「じょうよなべ」、「じょうやなべ」、「とこやなべ」のように呼ばれていて、毎晩食べても飽きないとされているところから名づけられた鍋です。
具材は豚肉、ほうれん草、小松菜、白菜などを中心にしています。
また、豚肉を入れていることから、「豚しゃぶ」「豚ちり」と呼ばれることもあるそうです。

決まったレシピは無いので、自由に作っていただいていいのですが、基本的には土鍋に水を入れ、その中に昆布を敷きます。
日本酒を入れた出汁に具材を入れて煮込む、といった簡単なものです。
具材には上記の他に、お肉なら牛肉、鶏肉、野菜ならしいたけ、豆腐、春雨など入れても美味しいと思います。
また、スープには水を使わず日本酒のみで煮込む場合もあるそうです。

下記に簡単なレシピをご紹介します。
簡単に作れるし、下ごしらえも簡単です。
なにしろ野菜がたくさん食べられることが最大な魅力の鍋です。

【材料】(4人分)
豚肉(しゃぶしゃぶ用) :300?400g
ほうれん草   :2わ
葱     :1~2本
大根   :1/2本
酒    :適量

【下ごしらえ】
1.ほうれん草  →半分に切ります。
2.葱    →斜め切りにします。
3.えのき  →根元を切ります。

【作り方】
1.鍋に水と酒を1:1の割合で入れます。(全部酒でもOK)
  ※このとき切れ目を入れたにんにくを鍋に入れても美味しく出来ます。

2.葱の芯のところから鍋に入れて火を入れます。

3.出来上がったらポン酢や大根おろし、柚子胡椒などお好みの調味料でいただきます。

4.スープが煮立ったら豚肉をしゃぶしゃぶして葱と一緒にいただくと美味ですよ。

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きりたんぽ鍋とは

「きりたんぽ鍋」ってよく聞くけどいったいどういう鍋なのでしょうか。

「きりたんぽ鍋」は秋田の郷土料理「きりたんぽ」を使った代表的な鍋料理です。
秋田県民にとっては鍋と言ったら「きりたんぽ鍋」って言うくらいです
。居酒屋や宴会だけではなく一般家庭の食卓でもきりたんぽ鍋はよく出ると思います。

「きりたんぽ」とはご飯を練った物を秋田杉から作られた棒に巻きつけて焼いた食べ物です。
焼きあがった後、棒を抜くとちくわの形のようになっています。
地元の人は「きりたんぽ」と呼ばずに「たんぽ」と呼んでいるそうです。
でも、家庭で一から作るかと言ったらそうでもなくて、大抵は秋田のスーパーなどで普通に売られている市販のものを使っています。

きりたんぽ鍋はこの「きりたんぽ」を鶏肉(特に秋田産の比内地鶏を使うとより美味しい)と醤油スープの鍋に入れたものです。
具材はきりたんぽの他にごぼう、きのこ類、糸こんにゃく、長ネギ、セリなどです。
山の幸をたっぷり煮込んで素朴な料理に仕上がると美味しくいただけるんじゃないかと思います。
きりたんぽの発祥ですが、秋田の熊猟師達―これを「マタギ」と言いますが、ゴッタ煮の鍋の中におにぎりや、おこげなどを入れて食べたのがそうじゃないかといわれていますが、あくまでも言われなので定かではありません。

秋田出身以外の人にこの「きりたんぽ鍋」を作ってあげると、かなり喜ばれます。
結構簡単に出来るのでお手軽なお鍋といえるのではないでしょうか。

鍋焼きうどん

鍋焼きうどんは、うどんの一種で「鍋焼き」とも呼ばれています。

どういうものかと言うと、一人用の土鍋、または鉄鍋にだし汁(しょうゆ味)とうどんを入れて、その上から椎茸やかまぼこ、葱などの白砂類、天ぷらや生卵など乗せて煮たものを指しています。
煮えたら、そのまま火から下ろし、直接鍋から食べるのも醍醐味の一つです。現在では、使い捨て可能なアルミの鍋にうどんと具材、スープの素を入れたパック商品も売られていますね。

寒くなってくると鍋焼きうどんが食べたくなりますよね。
ぐつぐつ煮えた鍋や具材、熱々のスープが冷え切った体を芯から暖めてくれる料理です。
うどんは消化が良いため、受験生の夜食にもぴったりとされています。

【材料】
鰹節    : 1袋
うどん   : 1玉
天ぷら(お好きなもの): 1つ
長ネギ   : 1/4本
かまぼこ   : 2枚
ほうれん草  : 適量
卵      : 1個
醤油    : 大2
みりん   : 大2
酒     : 大1
水     : 3カップ

【作り方】
1.水3カップに鰹節を入れて火にかけます。
  沸騰後、6~10分間煮出してだしを取ります。
  時間が来たら鰹節を絞りながら取り出します。

2.(下ごしらえ)ほうれん草は下茹でをして食べやすい長さに切っておきます。

3.(下ごしらえ)葱は斜めに切っておきます。

4.だし汁に、醤油・みりん・酒を加えます。
  味を調えたら、うどん(ゆがいたもの)・天ぷら・かまぼこ・ほうれん草などの野菜・葱を入れてうどんが煮えすぎない程度にサッと煮る。

5.卵を落として半熟状態に仕上げます。

きりたんぽ鍋の誤解

「きりたんぽ」はよくお餅と勘違いされている方が多いのですが、きりたんぽはお餅ではありません。

材料はうるち米(多少もち米を混ぜる場合もある)なので、ご飯という事になると思います。
品質にこだわるなら材料を「あきたこまち」なんかにしてみたらいかがでしょうか。
地元の人の中では「あきたこまち」は比較的最近出来たお米なのでそれで作ることは伝統的でなくなるとか、新米で作るきりたんぽだけが本物だとかいうこだわり派の人もいるようです。

「鍋」と言ったらご飯のおかずと言うイメージがあると思いますが、きりたんぽ鍋に関してはきりたんぽそのものがお米で作られていますので主食と言うことになります。
鍋一つでご飯完成です。
後片付けも楽ですし、簡単でシンプルでいいですよね。。

よく観光地なんかに行くときりたんぽを味噌で焼いた「みそたんぽ」が売られています。
あれはあれでかなり美味しいと思うし、きりたんぽに飽きた人が食べる別の方法になるとは思いますが、あくまでもきりたんぽの一般的な食べ方は鍋と言ってもいいと思います。

きりたんぽ鍋を作るのに、「正しいきりたんぽ鍋の作り方」というのはありません。
極端な話、きりたんぽさえ入れてしまえばきりたんぽ鍋になってしまうのではないかとさえ思います。
それに、作る人によって微妙に違うのでよく分からないですよね。
でも基本的な作り方はインターネットとかにも出ていると思いますので、参考にして自分なりにアレンジしてみてください。

鶏団子ちゃんこ鍋の作り方

【材料】(6人分)
■具材
白菜   : 1/2個
ニラ   : 5束
たまねぎ  : 3個
大根    : 1/3個
にんじん  : 1本
えのき   : 4束
もやし  : 4袋
糸こん  : 2パック
絹ごし豆腐  : 4丁
油揚げ  : 3?4枚
鶏がら   : 4羽
しょうが  : 適量
葱(青い部分): 適量

■鶏団子
鶏ひき肉  : 800g
卵     : 1個
たまねぎ  : 1/2個
ごぼう   : 1本
むきえび  : 80g
イカ    : 100g
しょうが  : 1/2個

■薬味

にんにく(おろし)
すりごま

■調味料
醤油(できれば濃口)

こしょう

【下ごしらえ】
■鶏団子
たまねぎ → みじん切りにする
ごぼう  → みじん切りにして、あく抜きをする
むきえび → 叩いて細かくする(ミンチ状にする)
イカ   → みじん切りにする
しょうが → 絞り汁を用意する

■具材
食べやすい大きさに切ります。
大根   → 下茹でする
にんじん → 下茹でする
糸こん  → 塩もみしてから水洗いする

【作り方】
■鶏がらスープ
1.大き目の鍋にお湯を少なめに沸かします。
  沸いたら、鶏がらをサッとゆでます。
  その後、鶏がらを水洗いしておきます。

2.鍋に多めの水、しょうがを適量、葱、水洗いした鶏がらを入れて中火で煮込みます。
  このとき灰汁を取りながら3~4時間ほど煮込みます。

3.鶏がらの出汁が出たら、ザルかキッチンペーパーなどで漉します。

■鶏団子
1.団子の材料に、塩コショウを軽くして材料がまんべんなく混ざるように混ぜ合わせます。

■鍋
1.出汁を土鍋に適量入れ、沸騰させます。

2.鶏団子をスプーンなどで一口大に分け入れます。

3.団子に火が通ったら調味料を入れてスープに味付けをします。

4.野菜を火が通りにくいものから順番に入れて煮込みます。煮えたら出来上がりです。

チーズ鍋の作り方

今年の冬は「チーズ鍋」がブームなのでしょうか。

最近、お昼や朝の番組で作り方が特集されるなど目にする機会が多くなってきたなと感じています。
鶏がらスープに、味噌を入れたりチーズを入れたりトマトを加えてみたり・・・
これはいったいどういう味になるんだろう。美味しいのかな?と思ったんですが、意外と美味しかったですね。

ちょっと自分流にアレンジをしてみたのですが、下記にレシピをご紹介したいと思います。

【材料】
■つくね
鶏のひき肉 : 400g
しょうが  : 小1
長ネギ   : 1/2本
バジル   : 少量
ケッパー  : 少量
お酒    : 少量
片栗粉   : 適量
卵     : 1個
塩     : 適量
※鶏軟骨があれば尚食感が出てよい。松の実でも構わない。なければひき肉増量で対応します。

■タレ
バルサミコ酢 : 50cc
オリーブオイル: 50cc
鶏がらスープ : 20cc
バジル    : 10g
ケッパー  : 50g
たまねぎ  : 1/2個
塩      : 適量

■スープ
鶏がらスープ : 800cc
味噌     : 50g
おろしにんにく: 10g
豆乳     : 200cc
トマト    : 2個
とろけるチーズ: 300g

【作り方】
■つくね
1.長ネギ、バジルはみじん切りにしておきます。
2.材料を全部混ぜ合わせます。
※混ぜ合わせるとき、ビニール袋に入れてこねると片付けも楽ですし、手も汚れません。

■タレ
1.みじん切りに出来る材料は全てみじん切りにする。
  結構細かめのみじん切りの方が、味が馴染みやすくていいと思います。
2.全ての材料を混ぜ合わせます。

■スープ
1.鶏がらスープに味噌を入れて火を入れます。
2.煮立ったら、おろしにんにくと先に作っておいたつくねを食べやすい大きさに分けて入れます。
3.つくねに火が通ったら、豆乳とトマト(適当な大きさに切ったもの)、チーズを入れます。
  このときチーズを一気に入れると溶けなくなるので注意してください。
4.お好みの野菜を入れて食べてください。

韓国鍋―チゲとチョンゴル

韓国には実に多くの種類の鍋があります。
韓国人にとっては鍋料理=郷土料理というようなところがあるようです。
ここでは日本でお馴染みの鍋について少し触れてみたいと思います。

韓国鍋は大きく分けて「チゲ」「チョンゴル」の二つの意味に分けられます。
チゲ   →「鍋」
チョンゴル→「寄せ鍋」「すき焼き」など
という意味になります。

【チゲ】
チゲは、基本的には一人用の鍋で具材や汁が入ったもので、スープよりは比較的濃厚な味付けのものです。
種類は、味噌・塩辛・コチュジャン・すまし風など多くの種類があります。
具材には肉、キムチ、野菜、豆腐、魚介などがあって、全部一度に入れて煮込むのが特徴的です。日本ではチゲと言うと「辛い」というイメージがあると思いますが、韓国ではあまり辛くないもののあります。

食べ方ですが、チゲ・ご飯・キムチ類の小皿が数品出されます。
チゲにご飯を入れてクッパのようにして食べるのが韓国では一般的な食べ方となっています。

【チョンゴル】
日本のチョンゴルは、鍋に具材を全部入れた状態でテーブルにだされるというスタイルの鍋料理ですが、韓国では材料を別にしておいて調理しながら食べる鍋というスタイルになっています。
具材は魚介類(カニ・タコ・貝など)、肉、豆腐などを使用します。
大きな鍋に彩りよく具材が並べられるのでチゲよりもボリューム感もあるし豪華です。
鍋自体は3~4人で食べる量位になっています。
こういった量からすると日本の「鍋」に近いのは「チョンゴル」の方かもしれませんね。

坦々鍋の作り方

坦々鍋とはピリッとした辛さが特徴の鍋で、やみつきになる美味しさですよ。

【材料】(4人分)
■肉団子
 挽き肉(豚)   :200g
 生姜(みじん切り):1かけ
 ねぎ(小口切り) :適量
 いりゴマ   :大3
 しょうゆ   :大1
 みりん   :大1
 ごま油   :大1
 片栗粉   :大1

■スープ
 水    :800cc
 鶏がらスープ  :大3
 醤油    :大2
 みりん   :大1
 練りゴマ  :適量
 豆板醤   :大1

■具材
 白菜    :7~8枚
 長ネギ   :1本
 椎茸    :4~5枚
 えのき   :1パック
 豆腐    :1/2丁
 餅      :4個
 春雨    :60g

【下ごしらえ】
1.白菜は3cm位に切る
2.長ネギは斜めに切る
3.椎茸は軸を取り、十字に切れ目を入れる
4.軸を取り、小房に分ける
5.春雨を熱湯で3分ほど茹でて流水でサッと水洗いします。

【作り方】
■肉団子の作り方
 挽き肉、ねぎ、生姜、いりゴマ、醤油、みりん、ごま油、片栗粉を入れて混ぜ合わせます。

■スープの作り方
 水を鍋に入れて沸騰させます。
 沸騰後、鶏がらスープの素を入れます。
 醤油、みりんで味付けします。
 練りゴマと豆板醤をいれて混ぜ合わせます。

■仕上げ
 上記で作ったスープの中に、肉団子や野菜、豆腐、餅を加えて火にかけて具材が煮えたらいただきます。
 締めには春雨を加えていただきます。

【作り方のポイント】
■鶏がらスープの素を使用する時は、味を見ながら入れるようにしてください。
 メーカーによって塩分の料が異なるためです。
■スープが足りなくなったら、お湯、スープの素、醤油、豆板醤などで味を整えて増やしましょう。

きりたんぽ鍋

きりたんぽ鍋とは、秋田の郷土料理の鍋です。

昔、猟師さんたちが山小屋でご飯の残りを練ったものをきのこ類と一緒に鍋に入れて食べたり、味噌を塗って食べたりしたそうで、それがきりたんぽの始まりだとされています。
秋田県の中でも大館市がきりたんぽの本場とされています。
また、こののち「キノコとともに煮たり」というのがきりたんぽ鍋の始まりではないかとも言われています。

きりたんぽとは、つぶしたご飯を杉の棒に巻きつけて焼いた物で、棒から外すとちくわのようにも見えます。
それを食べやすく切ったものの事を言います。
きりたんぽは秋田県の郷土料理として広く知られています。

きりたんぽを食べるときの食べ方ですが、鍋の材料としてはもちろんですが、他に味噌をつけて焼いて焼ききりたんぽにして食べたり、鶏がらのだし汁に入れて煮込んだりして食べます。
一般的にはないですが、秋田県内では学校給食にきりたんぽが出てくるそうです。
面白いですよね。
こういうところでも地域色って出るんだなって改めて感じました。

醤油ベースの地鶏のだし汁がきりたんぽ鍋の出汁としては一般的だそうです。
具材は焼いたきりたんぽの他には、野菜や鶏肉も一緒に煮込みます。
また、昔は鶏肉といえば比内鳥を使用していましたが、天然記念物に指定されたために食べる事が出来なくなったそうです。
そこで、比内鳥を品種改良して比内地鶏を開発し、現在はその比内地鶏の肉を鍋に使っているそうです。

キムチ鍋の作り方

キムチ鍋はキムチを炒めてから煮ると本場の韓国のキムチ鍋みたいになるそうです。
炒めることで旨み成分がアップされるそうです。
使うキムチを酸味があるものにするとさっぱりして美味しいと思いますよ。

下記にキムチ鍋のレシピをご紹介しますので参考にしてみてくださいね。

【材料】(分量:3人分)
豚もも肉   :250~300g
白菜キムチ :250~300g
白菜      :4~5枚
豆腐(絹)   :1丁
えのきだけ  :1袋
ねぎ      :1本
ニラ      :1束
もやし(あれば大豆もやし):1袋
水       :4カップ
だし昆布   :適量
いりこだし  :小1
ごま油    :大1/2

【たれ1】
醤油     :大1
酒       :大1
おろしニンニク  :1かけ

【たれ2】
コチュジャン :大2
醤油      :大1
砂糖     :小1
おろしニンニク :1かけ

【作り方】
【下ごしらえ】
1.水、昆布を土鍋に入れます。
2.キムチ  → ざく切りにする。
3.豚肉   → 適当な大きさ(食べやすい程度)に切り、10分程【たれ1】に漬け込む。
4.白菜   → 適当な大きさ(食べやすい程度)に切る。
5.ねぎ   → 薄切り(斜め)に切る。
6.豆もやし → ひげ根を取る
7.ニラ   → 4cm位の長さに切る。
8.えのきだけ→ 石づきを取っておき、食べやすいようにほぐす。
9.豆腐   → やっこ状に切る。
10.フライパンにごま油を入れて熱します。
  熱したら下ごしらえした豚肉を入れて炒めます。
  このとき、お好みでキムチを炒めてもOKです。

【煮込み】
1.豚肉の色が変わったら、水、昆布を入れた鍋を沸騰させ、土鍋に移します。
2.灰汁が出てきたら取ります。
3.【たれ2】といりこだしを土鍋に入れます。
4.キムチを入れます。
5.ここで野菜を入れていきます。
  まずは白菜の芯から入れ、えのき、豆もやし、豆腐、白菜の葉、ニラ、ねぎの順に入れていきます。
6.野菜が煮えたら出来上がりです。
7.締めにラーメンやお餅を入れて楽しんでもOKです。

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