鍋料理

アンコウ鍋の作り方

アンコウ鍋は通称「どぶ汁」とも呼ばれていて、昔から漁師たちが食べていた鍋でした。
昔、アンコウは売り物にならなかった為に、漁師たちが考えて作り出した鍋だそうです。
アンコウをたくさん使って料理するどぶ汁は、アンコウからの水分、白菜からの水分だけで作るので水を一切使っていないことも特徴的です。
そのためか、コクがあって肝の濃厚な味が美味しいです。
また、アンコウは骨以外全て食べられます。中でも皮のゼラチン質の所は一番美味しいです。

【材料】
アンコウの肝
アンコウの身
白菜
椎茸
ねぎ
春菊
しらたき

味噌

【作り方】
１．土鍋を温めます。

２．アンコウの肝を温めた土鍋に入れて肝を溶かします。
　　※土鍋の火が強いときもがこげてしまうので、火の調節をしながら溶かして言ってください。
　　こうすることで、肝の脂分が溶け出てきます。
　　こうなったら更に混ぜて温めながら溶け切るまで溶かしていってください。

３．肝がよく解けたら、アンコウの身を入れます。
　　地元では、ここで白菜やワカメなど入れて煮込んでいきます。
　　このとき水はなるべく入れないようにしています。

４．鍋の半分位の量の水と、酒１／３カップを入れます。
　　場合によってはだしの素を入れてもいいです。

５．煮だったら味噌を入れて味付けをしていきます。

６．家庭で作る場合は、ここで白菜とかの具材を入れて更に煮込みます。
　　煮えたら出来上がりです。

アンコウの肝は大変コクがあるので、是非一度鍋で味わってみてください。

牡丹鍋の作り方

牡丹鍋というのは、別名「しし鍋」とも言われ、猪のお肉を使った鍋料理です。
牡丹鍋の由来は、猪の肉をお皿に飾りつけるときに牡丹の花に似せて盛り付けるところから牡丹鍋という名前がついたそうです。

味付けは味噌味、しょうゆ味が多いですがどんな味付けにしてもいいと思います。
猪の肉は独特の臭みがあるため敬遠する人も多いみたいですが、脂肪が厚い上に煮込めばやわらかくなるし、脂身もしつこくなくてさらりとしているのが特徴です。
濃厚な豚肉のような味と思っていただければいいと思います。
ですから、牡丹鍋を作るときはじっくり肉を煮込んでやわらかくして食べてくださいね。

【材料】
■具材
猪の肉（または猪豚の肉）：８００ｇ
白菜　　：１／４個
ネギ　　　：２本
ごぼう　　　：１本
しいたけ　　　：４?５個
えのき　　　：１束
水菜　　　　：１束
豆腐　　　：１丁

■だし
酒　　　：大３
みりん　　：大２
味噌　　　：大４
生姜の絞り汁　　：大１
だし（かつおだし）　　：５カップ

【作り方】
１．野菜は食べやすい大きさに切っておきます。
２．土鍋にかつおだしを入れ、火が通りにくい野菜から入れて煮込みます。
３．猪の肉は5ミリ弱の厚さに切っておきます。
４．お肉を土鍋に入れます。
５．だし用の調味料を入れて味付けをし、再び煮込みます。
　　このときお肉が柔らかくなるようにじっくり煮込みます。
６．火が通りやすい野菜を入れて更に煮込みます。
７．生姜汁を入れて味を調えます。
８．全体的に火が通り、肉が柔らかくなったら召し上がってください。

ねぎま鍋の作り方

ねぎま鍋のレシピです。
参考にしてみてくださいね。
だいたい１０分位で出来るかと思います。

【材料】（４人分）
まぐろ（トロ）　　：５００ｇ
豆腐　　　：１丁
葱（出来れば下仁田葱）　：１?２本
しいたけ　　　：４～６個
えのきだけ　　：１束
白菜　　　：８枚
水菜　　　：１株

【割り下】（スープ）
かつをと昆布で取った出汁：８００ｃｃ
醤油（できれば薄口）　　：８０ｃｃ
みりん　　：８０ｃｃ
柚子胡椒　　　：適量
葱（出来れば下仁田葱）　：１／２本

【下ごしらえ】
１．トロ　　　→　刺身よりも厚切りにする。
２．葱（具材用）　→　５～６ｃｍの長さに切る。
３．葱（割り下用）　→　１ｃｍの長さに切る。
４．水菜　　→　１０ｃｍ位の長さに切る。
５．しいたけ　　→　飾り包丁を入れておく。
６．その他の野菜　→　食べやすい大きさに切る。

【作り方】
１．割り下を作ります。
　出汁１０に対して、醤油１、みりん１の割合で混ぜます。
　混ぜ合わせた後、柚子胡椒を混ぜます。

２．鍋に１で作った割り下を入れ、割り下用に刻んだ葱を入れます。
　　鍋自体は、土鍋でもいいですが、銅鍋の方が熱効率もよく理想的です。
　　土鍋を使用する場合、強火で煮ますが、煮つまらないように注意してください。
　　もし煮つまった場合は、割り下で薄めると逆に濃くなるので出汁で薄めるようにしてください。

３．割り下が煮立ったら、しいたけ→他の野菜の順に鍋に入れていきます。

４．トロは、しゃぶしゃぶのように割り下に少しくぐらせる程度でもいいですし、煮込んでもＯＫです。
　　野菜は、トロの脂が割り下に馴染んだ頃に食べると旨みが野菜にしみこんでいて美味しいと思います。

すっぽん鍋の作り方

すっぽんはさばき方が難しいし値段も高いのであまり一般的ではない食材ですが、現在は捌いているすっぽんを売っていたりしますので煮込むだけで美味しく食べることが出来ます。
すっぽんは胃腸の働きをよくするだけでなく、美容にも良いとされています。

以下にすっぽん鍋の作り方をご紹介します。

【材料】
すっぽん（捌いてあるもの）：１匹
水　　　：４０００～６０００ｃｃ
酒　　　：２００ｃｃ
しょうが　　：親指大２個分
醤油　　　：大さじ１

【作り方】
１．大きな鍋にすっぽんを全部入れて、水と酒を加え生姜をそのまま入れます。　

２．鍋の蓋はしないで、水の状態から強火で煮ていきます。
　　※　生姜を入れる→水から煮る→蓋はしない　というのはふぐの臭みを抜くためです。　　

３．強火で沸騰させたら灰汁が出ますので灰汁を取ってください。
　　取り終わったら中火にして約２時間ほど煮込みます。
　　※　ここですっぽんを煮込めば煮込むほどコラーゲンがたっぷり入ったスープが出来上がります。

４．最初に入れておいた生姜を鍋から取り出します。

５．塩で味付けしながら醤油を入れて味を整えます。

６．土鍋に移し、豆腐やお好きな野菜類を入れて少し煮込みます。
　　※このときすっぽんの甲羅も是非土鍋に入れるようにしてください。
　　甲羅から美味しい出汁が取れるはずです。

【締め】
締めはやっぱり「すっぽん雑炊」ですよね。　　

１．鍋に残った具材を全て取り出し、水洗いしたご飯を入れて一煮立ちさせます。

２．とき卵を入れて軽く蒸らし、熱々のうちにお召し上がりください。
　　薬味などで味付けしてもいいですね。

クエ鍋の秘密

「クエ鍋」ってあまり聞かないですよね。
結構美味しい鍋ですよ。
鍋の王様って言われている位ですから。

クエの白身はほんのりとピンクがかっていてキレイです。
味はあっさりとしていますが、まろやかな甘みや旨みが口中に広がっていくのがたまらなく美味しいです。
ふぐよりも美味しいのではと思います。

そんなクエ（くえ）は幻の魚だそうです。
味は「クエ（くえ）を食べたらその他の魚はクエ（くえ）ん」と漁師たちに言わせるくらいだそうです。
名前の由来は体の模様を九つに変化させることが出来るところからクエ（九絵）と呼ばれるようになったそうです。
体長は１メートルを超えるくらいの大きさで、帝王と呼ばれる位、夜活発に活動しています。
その代わり昼間は岩場にじっと潜んでいるようです。
捕獲量が少ないため、幻の魚とさえ言われていますが、そういうクエを味わうならなんといってもクエ鍋が一番だと思います。

クエ鍋にクエを豪快にぶつ切りにして入れます。
身も美味しいですが、アラも美味しくてアラに付いているゼラチンが身以上に美味しいんじゃないかと思えるくらいだし、だしもたっぷり出てくれます。
このアラについているゼラチンにはコラーゲンがたっぷり含まれていて、女性にとってはすごく嬉しいものだと思います。
お肌がすべすべになるかもしれませんね。

クエから出た出汁で煮込んだ野菜もかなり美味しくなります。
締めは、雑炊以外考えられない位美味です。
スープの最後の一滴まで食べつくしてしまうような味わいを感じることが出来ると思います。

トマト鍋の作り方

トマト鍋の作り方をご紹介します。

【材料】（４人分）
トマトの水煮（缶詰）　：４００ｇ
たまねぎ　　　：中１個
にんじん　　　：１／２本
パプリカ（赤）　　：１／２個
パプリカ（黄）　　：１／２個
しめじ　　　：１パック
セロリ　　　：１本
鱈　　　：２５０ｇ
イカ　　　：１ぱい
エビ　　　：４尾
アサリ（殻つき）　：２５０ｇ
ローリエ　　：１枚
にんにく　　：１かけ
赤唐辛子　　：１本
オリーブ油　　：大２
塩　　　：小１
こしょう　　　：少々

【下ごしらえ】
１．たまねぎを１ｃｍほどの厚さに半月切りをします。
２．にんじんを１ｃｍの厚さに輪切りに切り、固茹でします。
３．パプリカを食べやすい大きさに切ります。
４．セロリは筋を取って食べやすい長さに切ります。
５．しめじは小房に分けます。
６．鱈・イカは水洗いして、食べやすい大きさに切ります。
７．エビは背綿を取ります。
８．アサリは砂を吐かせて殻を丁寧に洗います。

【作り方】
１．スライスしたにんにく、赤唐辛子を鍋に入れて弱火にかけます。
２．香りがしてきたら、トマトの水煮を加えます。このときつぶしながら加えていきましょう。
３．鍋が煮立ったら、【下ごしらえ】した材料を適量ずつ加えて行き、水を鍋の８分目ほど加えます。
４．灰汁、泡を取り、煮えたら塩・コショウで味を調えて完成です。

※トマトで鍋なんて意外な組み合わせですよね。
　締めにはご飯を入れてリゾット風にするのもいいかもしれません。
　また、パスタを入れてスパゲッティ風にするのもいいですね。
　具材にはタコやソーセージ、鶏肉なども入れると相性がいいので美味しく出来上がります。

みぞれ鍋の作り方

大量の大根おろしを使って、鍋に入れ火が通った状態が半透明になった姿が「みぞれ」に似ていることから、「みぞれ鍋」または「雪鍋」と呼ばれている鍋があります。

みぞれ鍋の決め手の大根おろしをおろす際は、通常の卸金を使うよりは「鬼卸」という竹製のものを使った方が、粗くおろす事ができ、口に入れたときにより食感がよいとされています。

下記に作り方をご紹介しますので参考にしてみてください。

【材料】（４人分）
豆腐　　　：　２丁
大根　　　：　５００ｇ
鶏のささみ　：　４本
酒　　　　：　大１　１／２
ねぎ　　　　：　２本
三つ葉　　：　１／２束
のり　　：　１／２束
昆布　　：　１枚

【下ごしらえ】
豆腐　　→　食べやすい大きさの角切りにする
大根　　→　大根おろしにして水気を自然に切る
鶏のささ身　→　筋を取って、削ぎ切りする
ねぎ　　　→　斜め切りにする
三つ葉　　→　３cmくらいの長さに切る
のり　　　→　火であぶって、細く切っておく
昆布　　→　表面の汚れを取っておく

【作り方】
１．ボウルに醤油と酒を合わせておきます。これがつけダレになります。
２．土鍋の半分ほどに水を入れ、昆布を敷いて火をかけます。
３．煮だったら、ねぎ、ささ身などを入れて灰汁を取っていきます。
４．豆腐を加えます。
５．豆腐が煮えた頃に、大根おろしをいれて少し煮ます。
６．大根おろしが透き通ってみぞれみたいになったら三つ葉をいれて火を止めます。

お好みでのりなどを加えてお召し上がりください。

【ワンポイント】
大根おろしは、そのまま火にかけるよりは、おろした後、絞ってから水にさらしたものを使った方が、大根特有の匂いも出ないのでいいと思います。

ハリハリ鍋の作り方

ハリハリ鍋とは水菜が主役の鍋です。
水菜を食べるのが目的なので具材は多くは要りません。
水菜も煮過ぎずにさっと煮てシャキシャキ感を楽しむように食べてください。
本来、肉は鯨を使うところですが、今回は豚のロースを使用して作ります。

下記に簡単なハリハリ鍋の作り方をご紹介しますので参考にしてみてください。

【材料】（４人分）
水菜　　　　：　３わ
豚ロース　　：　３５０?４００ｇ
湯葉（乾）　：　適量
ちくわ　　　：　４～５本
舞茸　　　　：　１パック
生姜　　　　：　１かけ

■鍋つゆ
だし汁　　　：　８カップ
みりん　　　：　８０ｃｃ
しょうゆ　　：　６０ｃｃ
塩　　　　　：　小１

【下ごしらえ】
１．生姜　　→　千切りにしておく。
２．水菜　　→　根元を切り落とす。
　　　　　　　　　ざっくり切って、水にためたボウルに入れてすすぎ洗いをしてください。
３．湯葉（乾燥）　→　１～２分お湯で茹でて戻しておきます。

【作り方】
１．土鍋にかつおと昆布で取っただし汁と調味料を入れて火を入れます。沸騰したら豚肉、湯葉、ちくわ、生姜などをいれて煮込みます。ころあいのよい頃に舞茸を入れて更に煮込みます。

２．水菜は食べるときに食べる分だけ１０?２０秒くらいさっと煮るだけで充分です。
　　器に汁ごと取り分けてお好みで七味を振って召し上がってください。

※この他に即席キムチもつけると更に美味しくいただくことが出来ます。
　即席キムチは食べやすい長さにざく切りした水菜に、キムチの素、唐辛子の粉、ナンプラーを少しずつ混ぜて和えて作ります。簡単で美味しいですよ。
ハリハリ鍋の薬味にしても美味しいです。

寄せ鍋の作り方

寒いときは鍋に限りますよね。
それも、新鮮な魚介類や野菜など色んなものを入れて、皆でつつきながら食べる寄せ鍋が一番だと思います。寄せ鍋を作るときに、材料を揃えることと下ごしらえをすること、これが準備できれば後は煮て食べるだけですから簡単ですね。
では、その下ごしらえなど簡単に説明します。

【材料説明と下ごしらえ】
■魚介類
真鱈　：　真冬の魚。（真冬の魚は甘くておいしいですね。）
ふぐ　：　上品な出汁が出ます。
　　　　　下ごしらえは、３枚におろして骨で出汁をとります。
　　　　　身が小さい場合はそのまま入れて出汁をとります。
カキ　：　ヒダのところを塩水や大根おろしを使って丁寧に洗い流しましょう。
イカ　：　足とはらわたを取り除きます。
　　　　　軟骨も取り除きます。
　　　　　水洗いしたらぶつ切りにしておきます。
つみれ：　いわしを下ろし、骨を取り除きちいさく切ってすり鉢ですります。
　　　　　葱のみじん切り、生姜汁を加えてよく混ぜます。このときつなぎに小麦粉を入れます。
　　　　　粘りが出るくらい混ぜたら団子状に形作ります。

■野菜
白菜、葱、春菊、きのこ類、豆腐、糸こんにゃく
※全て食べやすい大きさにきっておきます。

【作り方】
１．土鍋に水を６分目位までいれ、その中に昆布を入れて１時間ほど置いておきます。
２．土鍋に火を入れて、魚介類を入れて出汁をとります。
　　このとき貝類とかは、すぐ煮えるので食べるときに入れるようにします。
３．灰汁をとりながら煮込み、酒１／２カップ、塩を少々入れます。
４．野菜を入れて煮込みます。
５．灰汁をとりながらでもいいし、煮えたら食べてもＯＫです。

土手鍋の作り方

冬と言えば「鍋」ですよね。

「土手鍋」は牡蠣などの貝類などを味噌味でいただく鍋の事を言います。
牡蠣のほかにはホタテやアサリ、ハマグリなども美味しいですね。
一緒に入れる食材としてはこんにゃくや三つ葉、せりなどが牡蠣などの貝類によく合う食材なのではないかと思います。
また、豚肉などのお肉や、葱や春菊などの野菜なども入れてもより一層楽しむことが出来ます。
土手鍋は、名前の通りに土鍋のふちに味噌の土手を作って火にかけて、味噌を崩しながら煮ていくと言う方法もあるそうです。

【材料】（４人分）
■具材
牡蠣　　：　２４０ｇ
焼豆腐　：　１丁
葱　　　：　２本
春菊　　：　１束

■あわせ味噌
赤味噌　：　６０ｇ
白味噌　：　２０ｇ
みりん　：　大１
酒　　　：　大１
砂糖　　：　大１
だし　　：　大３~４

【下ごしらえ】
牡蠣　　　　：　塩水、または大根おろしで洗った後、水気を切る
焼豆腐　　　：　削ぎ切り（角）にする
葱　　　　　：　斜め切りにする
春菊　　　　：　食べやすい長さに切る
合わせ味噌　：　調味料を混ぜ合わせる

【作り方】
１．鍋に出汁汁と、葱を並べて、合わせ味噌で土手を作るようにして敷きます。
２．火にかけて熱くなったら牡蠣など具材を煮込みながら食べます。

【ポイント】
牡蠣は熱しすぎると旨みも落ち、身も硬くなります。
サッと火を通すだけで食べられる生食用を購入することをオススメします。
合わせ味噌は少し多めに作っておいて、別に取っておいただし汁と一緒に足りなければ味を調節しながら足すと言う感じにしたほうがいいのではないかと思います。